Aromas y Sabores

Uno de los temas más concurridos de los  “conocedores de cerveza” son los aromas y sabores, todos estos son, apreciación directa del que lo menciona, aunque todos olemos y percibimos el gusto, no todos los sentimos igual y esto es muy importante ya que, para definir estas características requerimos de un espectrofotómetro con el cual obtienes la cantidad de elementos que te dan los aromas y sabores y la longitud de onda para saber el color, con exactitud pero, en una competencia ningún juez lo traerá, ellos entrenan su gusto y olfato, para distinguir estos compuestos.

A final de cuentas la mayor parte del sabor lo recibes en la nariz, los más volátiles de inmediato, otros al calentarse el líquido en tu boca y otros con la lengua, para distinguirlos habrá que probar muchas cervezas y en ocasiones alimentos que también los contienen. Es muy común escuchar “esta cheve sabe a palomitas”, es uno de los sabores frecuentes en las cervezas mal fermentadas o contaminadas, hay que evitarlo a toda costa, el compuesto que da este sabor es el Diacetilo, procede de la fermentación y es muy común en las preparaciones lácteas, no acabaría si les expusiera toda la química envuelta en este proceso, pero si lo quieres distinguir apréndete el aroma de una bolsa de palomitas saliendo del microondas o el aroma de la crema para los tacos, en lo personal yo lo distingo más fácil con la crema, por que una cerveza no va a contener tanto como el de las palomitas.

Otro olor que causa problemas muy seguido es el “Sulfuro de Di metilo o DMS”, este es muy común, ya que forma parte de la malta, sobre todo en la tipo pilsen, y se forma cuando calientas la malta o cebada, la ventaja es que se evapora, así con el hervor lo eliminas (por eso no se debe tapar la olla), de nuevo la contaminación bacteriana lo puede desencadenar, para identificarlo abre una lata de verduras o parte unas semillas frescas de elote, va a ser muy difícil percibirlo en cervezas muy lupuladas.

Otro de los aromas que mencionan mucho los conocedores para apantallar a los que vamos empezando es el “Acetaldehído” (pídeles que lo escriban a ver si saben) este olor se percibe en el gusto como cuando muerdes una manzana verde de esas para pay y sientes el sabor agrio, cuando no usas la cantidad suficiente de levaduras o la temperatura de fermentación es baja, probablemente lo encuentres, este compuesto se produce en la transformación de glucosa a alcohol, aunque la levadura lo reabsorbe, si no hay suficiente no lo hará, procura partir una manzana verde y olerla, acostúmbrate a ese aroma y ya sabrás si no fermentaste bien.

Llegamos al olor a vinagre o “Acético”, claramente esta cerveza está contaminada, no necesariamente por la acetobacteria, también lo puede formar una levadura no entrenada para hacer cerveza (algunas de pan), es la falla más reconocible, no se necesita ser experto para identificarla, pero si tienes problemas ponle unas gotas de vinagre a un poco de cerveza.

¿Has probado una autentica “Heffeweizen”? entonces seguro sabes del “Acetato de Isoamilo” este sabor peculiar es muy apreciado en este tipo de cervezas, pero no deseado en otras, este compuesto se forma por la temperatura de fermentación y el tipo de levadura que usas.

Seguro que, cuando vas en la carretera te ha tocado percibir el olor a "Zorrillo", este es muy común en las cervezas que vienen en envase transparente, ya que los aceites del lúpulo reaccionan con la luz generando un compuesto similar al del olor a zorrillo, lo quieres identificar, tómate una cerveza en botella verde o transparente después de 5 minutos al sol.

Creo que para empezar con estos aromas y sabores tendrás para entretenerte, aunque me falta varios, como el “Acetato de etilo” que huele y sabe cómo solvente para pintura, causado por exceso de alcoholes superiores, el “Láctico” que huele como leche echada a perder, causada por bacterias, y los que no tienen nombres impactantes como el “Sabor a cartón” por oxidación de tu cheve. El que nunca querrás encontrar es el “Mercaptano”, cuando tu levadura empieza a destruirse (autolisis) y alimentarse de otras por que se acabaron los azucares, huele a excremento de pollo y sabe a drenaje (sí ya lo probé, es parte del entrenamiento), es el peor sabor de todos, aunque curiosamente, no todos lo perciben con la misma intensidad.

Espero que este pequeño extracto te ayude a entender la cerveza y evite que, los “expertos” de la cerveza te sorprendan con los nombres extraños, faltan muchos por revisar, pero no desesperes, poco a poco que es mucha información.

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