Levaduras y perros

Seguramente si estás comenzando en el mundo de la cerveza artesanal, te encontrarás con un sin fin de Levaduras y, te es difícil elegir la correctas para tu cerveza, hidromiel o cualquier bebida fermentada, bueno, pues quiero sugerir una analogía que uso: “Las levaduras son como los perros”.

Canis lupus familiaris, es el género como se conoce científicamente a los perros y como Saccharomyces cerevisiae a la levadura que se usa para producir pan, cerveza, vino y otras bebidas; las diferencias en los perros se conocen como razas, en la levadura son cepas y tenemos demasiadas ya que están mutan constantemente, además les recuerdo que las cervezas se dividen en ales y lagers, esto es cuando la levadura trabaja en la superficie del “Wort” o mosto o en el fondo del mismo y la temperatura de fermentación es muy importante.

Si en tu casa tienes un espacio grande, podrás tener un perro grande como un labrador, para un departamento uno pequeño tendrás que pensar en un chihuahua; si quieres una cerveza alta en alcohol tienes que pensar en una levadura que pueda alcanzar el nivel que quieres, para una cerveza normal, usa una levadura regular generalmente de origen inglés o alemán.

Puedes entrenar cualquier perro para que haga diferentes trucos, pero hay diferentes razas que lo hacen mejor o te puede costar más trabajo entrenarlo, un sabueso siempre será mejor para encontrar objetos, pero es muy difícil que hagan el trabajo de un pastor, igual la levadura, una levadura para pan te va a generar mucho gas y poco alcohol, va a ser más lenta y probablemente te de sabores no deseados, si usas la de cerveza para pan, seguro no va a levar suficiente.

Las levaduras consumen azúcar y producen alcohol y bióxido de carbono, pero en este proceso también se producen ciertos aromas y sabores que afectan directamente a tu fermentado. Los nombres químicos son complicados por lo que lo resumo a ésteres y fenoles; los ésteres nos darán los sabores frutales (Manzana, guayaba, piña, plátano, etc.) y los fenoles los sabores especiados (pimienta, clavo, tabaco, etc.). Estos compuestos son básicos en ciertas cervezas como una Saison que tiene un sabor fenólico clásico o una Heffeweizen que tiene ésteres con sabor a plátano, ambas usan una levadura específica para obtener los sabores y si las intercambiamos la cerveza cambiará totalmente su perfil.

Entonces ¿Cómo escojo la levadura que busco?

Primero evita las levaduras lager si apenas empiezas, por que necesitas controlar la temperatura.

De manera general podemos hablar de las cepas:

Americana: es la más popular, otorga sabores balanceado y muy pocos ésteres y fenoles, dando lugar a los sabores de la malta y el lúpulo, especial para IPAS, tolera muy bien el alcohol, cada laboratorio tiene su cepa con resultados similares.

Inglesa: especial para principiantes, muy balaceada con algunos sabores a frutas y flores (ésteres), acentúa el carácter de la malta y dado que flocula (se deposita en el fondo) muy bien, da paso a cervezas muy claras, es especial para cervezas pales, stouts y porters y en algunas ales americanas. No logra producir grandes cantidades de alcohol.

Alemanas (ales): Otorga sabores florales y frutales muy sutiles, ideal para cervezas de sabores delicados y con carácter burbujeante, resalta los sabores del lúpulo, no tolera mucho alcohol, por lo que es ideal para las cervezas tipo Kolsh o ales ligeras.

Belgas: Bélgica se distingue por su gran variedad de cervezas e igualmente por su gran cantidad de cepas diferentes, generalmente otorgan sabores frutales en la boca y resisten el alcohol muy bien, le otorgan la sensación de cuerpo a la cerveza y pueden aumentar los sabores del lúpulo. También encontramos las cepas que otorgan los sabores especiados con las mismas características. Especiales para cervezas de alto contenido alcohólico y sabores fuertes, como pueden ser una trippel o una imperial stout.

Abadía: Estas cepas provienen de los monasterios de Bélgica y son especiales para cervezas de alta graduación hasta el 15% de alcohol, producen sabores dulces sobre todo ciruela pasa, cereza, pera, las cervezas con esta levadura se pueden añejar obteniendo nuevos sabores, para hacer Belgian Strong, trippel u otras cervezas de abadía.

Trigo: Aunque puedes usar cualquier levadura para las cervezas de trigo, lo mejor es usar una específica para trigo, para obtener los ésteres y fenoles específicos de las Heffeweizen, además evitará una cerveza exageradamente turbia por el uso de trigo, soporta medianamente el alcohol.

Levadura para vino: hay muchas cepas al igual que para la cerveza, tendrás que elegir entre secas y dulces la levadura para champaña es la más común para producir cerveza dado su carácter balaceado y seco, también se puede usar para cidras e hidromieles ya que tolera mucho alcohol y generalmente consume todos los azúcares dejando una sensación seca en boca.

Faltan muchas cepas importantes y muchas nuevas que están saliendo al mercado, existen laboratorios especializados y encontrarás en el mercado levaduras secas y líquidas, las secas son más fáciles de manipular, no requieren refrigeración y generalmente la cantidad de células en el sobre superarán las necesarias para una buena fermentación, las líquidas tienen la ventaja de tener más cepas incluso de cervecerías específicas que te permiten encontrar la adecuada, pero, requieren de más cuidado, caducan muy rápido y no pueden estar sin refrigerar, por el manejo de las mismas es posible que no tengas las células suficientes. Regresando a los perros, generalmente queremos un cachorro que nos garantice su raza, así las levaduras líquida o seca será de raza, pero la seca ya trae todas las vacunas.

Como puedes ver hay muchas levaduras, pregunta sobre la ideal para tu cerveza.

1 comentario

  • Un blog original, creativo, poético con mucho conocimiento sobre la fabricación de cerveza artesanal. Os invito a seguirlo, a leerlo y compartirlo

    Claudia E. Contreras Ambriz

Dejar un comentario

Por favor tenga en cuenta que los comentarios deben ser aprobados antes de ser publicados